Köche im Hanf Rausch

 
In der Schweiz feiert die alte Kulturpflanze Hanf ihr Comeback: In Form kulinarischer Kreationen wie Hanf-Tortellini, Fisch in Hanfbierteig, Hanfbrötchen oder auch als Hanfbier sorgt die berauschende Pflanze für Überraschungen auf den Speisekarten

Eine, seltsame Doppelspurigkeit der Ereignisse: Während auf den Malediven ein 25jähriger Schweizer verhaftet und für mehrere Wochen eingekerkert wird, weil er im Gepäck 15 Hanfkörner hatte, tischt die Schweizer Gastronomie Hanfgerichte auf, wird in der Schweiz Hanfbier gebraut und über "die fast zufällige Wiederentdeckung der vielseitig verwendbaren Nutzpflanze" Hanf geschrieben.

Hanf-Tortellini mit Ricotta und Kräutern, Frisée-Salat mit Hanfsprossen, Eglifilet in Hanfbierteig, Hanfnudeln mit Schinkensoße, Hanf-Treber-Wurst, sogar Hanfbrötchen und Hanfsamen-Porridge - Erinnerungen an Joints und Cannabis verblassen. Dennoch: Hanf bleibt Hanf. Hauptrohstoffe für die Hanfküche sind das Öl, die Hanfsamen, Hanfschrot und Hanfmehl. Allerdings stammen die Rohstoffe sämtlich von Pflanzen, deren Rausch - Wirkstoff Tetrahydrocanabinol (THC) deutlich reduziert wurde. In der Schweiz sind Hanfsorten mit einem THC-Gehalt von unter 0,3 Prozent legal, das Schweizer Hanf Center verschickt sogar Hanfsamen und hat zu einem Wettstreit aufgerufen,wer die größte Hanfpflanze züchten kann. (Auch deutsche Hanffreunde dürfen sich an diesem Wettstreit beteiligen.)

Über das "erstaunliche Comeback der Kulturpflanze Hanf" ließ sich kürzlich sogar die angesehene konservative Neue Zürcher Zeitung (NZZ) aus und berichtete ausgesprochen positiv über die "aromatischen Hanfgerichte": "Hanf schmeckt weniger ausgeprägt typisch wie der in der Küchenanwendung vergleichbare Buchweizen. Der Geschmack von Samen, Öl und Mehl variiert etwa zwischen nussig und bitter, manchmal auch pfeffrig oder grasig." Die "feine Würzkraft von Hanföl oder -mehl vermag auch einer entwickelten Cuisine eine zusätzliche Dimension zu verleihen", lobte die NZZ. Nach einem Probe-Essen mit Hanfkreationen, zu dem sich mehrere Köche in der Schweiz zusammengefunden hatten, priesen Gourmetkritiker u.a. eine Hanfterrine mit rahmigem Magerquark und Räucherlachs als "vom Kulinarischen her ein Höhepunkt". Hier hätten "angekeimte Hanfsamen für eine diskrete Aromatisierung" gesorgt, heißt es. Auch ein zartgebratenes Lammrückenfilet mit einer aus Hanfsamen verstärkten Kräuter - Croutade wurde einhellig als "tadellos" eingestuft. "Mit den berauschenden und aphrodisierenden Speisen, wie sie an der Tafel der Scheherazade aufgetragen oder von den Hippies in den sechziger und siebziger Jahren genossen wurden, hat diese durch und durch saubere Hanfküche nichts zu tun. Es ist ein anständiger Eßgenuß", zog die sonst eher zurückhaltende NZZ ihr Fazit.

Robert Frommherz, der mit seinem Hanf Center zu den eifrigsten Vorkämpfern der Hanfidee zählt, ist gern bereit, auch Interessenten aus Deutschland auf die Hanf-Sprünge zu verhelfen. "Hanf ist eine Jahrtausende alte Nutzpflanze, gerade in unseren Breitengraden." Wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren, Proteinen und Aminosäuren zählt Hanf zu den "sehr gesunden" Naturprodukten. In einer Informationsschrift heißt es zudem: "lm Mittelalter aßen die Bauern Hanfbutter und hatten dadurch eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Seuchen als der Adel. Der Grund: Die oberen Stände lehnten den Hanf als bevorzugtes Nahrungsmittel des einfachen Volkes ab." Hanfrisotto (mit Hanfschrot), fein-würzige Hanf - Treber - Wurst oder Hanf - Spätzli - Gratin werden in der Schweiz nun den oberen wie unteren Schichten angeboten.

Für die Profiküche bietet der Schweizer Markt bereits Hanfteigwaren mit Hanfschrot und Hanfsamen sowie Hanfsamenschrot in unterschiedlichen Packungsgrößen. Für den Selbstbäcker empfehlen die Hanffreunde ein hausgemachtes Hanfbrot, wobei dem normalen Brotteig (hell oder dunkel) 5 % Hanfsamen beigemischt werden sollen.

Sogar ein Hanf-Likör ist inzwischen in der Schweiz auf dem Markt. "Spirit of Hanf" mit Extrakt aus Hanfsamen wird "für starke Mixgetränke" angepriesen und "für Leute, die sich noch nicht ganz an die Große wagen", auch in einem 2-dl-Fläschchen angeboten. Can-O-Saft wird aus 3 cl Hanflikör und Orangensaft gemixt, der Cannabis-Cut besteht aus 3 cl Hanflikör, 3 cl weissem Tequilla sowie je 1 Spritzer Roses Lime Juice und Limettensaft. Mit Eiswürfeln verrühren und abseihen und in Schnapsgläsern servieren. Das Hanfcüpli aus 3 cl Hanfsirup, mit Sekt oder Champagner aufgefüllt, hat inzwischen in der Schweiz einen festen Freundeskreis gewonnen.
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